Nhà bếp ở Nhật – Daidokoro.

( Nguồn: Wikipedia)

Nhà bếp (tiếng Nhật: 台 所 - Daidokoro) là nơi chế biến thức ăn trong một ngôi nhà Nhật Bản. Cho đến thời Minh Trị, bếp còn được gọi là kamado (か ま ど) và còn có rất nhiều từ khác trong tiếng Nhật liên quan đến kamado, vì nó được coi là biểu tượng của một ngôi nhà. Thuật ngữ này thậm chí được sử dụng để chỉ ý nghĩa "gia đình" hoặc "hộ gia đình". Việc một gia đình chia nhỏ ra được gọi là kamado wo wakeru, hay "chia bếp". Kamado wo yaburu - "làm vỡ bếp"- có nghĩa là gia đình tan vỡ.

Vào thời kỳ Jōmon, từ 10.000 năm trước Công nguyên đến năm 300 trước Công nguyên, người dân sống trong những ngôi nhà hình dạng giống như túp lều đơn giản rộng từ 10 đến 30m2 và có một bếp lò ở trung tâm của ngôi nhà, kiểu bếp này đòi hỏi những người ở trong nhà phải rất cẩn thận tại khu vực xung quanh bếp.

Vào cuối thời kỳ Kofun (thế kỷ thứ 6), để bếp an toàn hơn, nó đã được chuyển từ trung tâm sang một phía của căn nhà. Một số gia đình giàu có trong thời Kofun đã xây dựng một căn nhà riêng để phục vụ cho việc nấu nướng. Những căn nhà được xây dựng gần sông hoặc suối để dễ dàng lấy nước. Những chiếc bếp này được làm bằng đất sét và cát, chúng có 02 cửa, một cửa ở phía trước để đưa chất đốt vào và có một cửa ở phía trên làm lò nấu, nơi đặt nồi lên. Loại bếp này được sử dụng trong suốt nhiều thế kỷ, chỉ có những điều chỉnh nhỏ.

Vào thời Heian (794–1185), tủ đựng thức ăn - tiền thân của "daidokoro" - đã được ghi nhận như hình thức đầu tiên được sử dụng. Hoàng cung Heian có bốn phòng dành riêng để chuẩn bị thức ăn: oni no ma, daibandokoro, asagarei no ma và Ōidono.

·         Oni no ma là căn phòng dùng để kiểm tra chất độc và nếm thử trước khi phục vụ.

·         Daibandokoro là căn phòng được sử dụng để phục vụ thức ăn được đặt trên một chiếc daiban - một chiếc bàn gỗ sơn mài.

·         Asagarei no ma là căn phòng để ăn sáng.

·         Ōidono là phòng để nấu thức ăn, nằm ở phía bắc và càng xa khu sinh hoạt càng tốt.

Irori xuất hiện vào thời Kofun và được coi như một loại bếp phụ. Một khung gỗ vuông được lắp trên sàn nhà, được đổ đầy cát và có một chiếc móc sắt được treo lên trần nhà. Thức ăn được hâm nóng hoặc nấu chín trong một cái nồi sắt treo trên. Loại bếp này đã trở nên phổ biến trong nhiều ngôi nhà vào đầu thời kỳ Nara và irori được coi là phần trung tâm của một quán trà.

Loại bếp thứ ba, hibachi, xuất hiện muộn nhất vào đầu thời Heian, nó đã được sử dụng đồng thời như một dạng thiết bị sưởi ấm an toàn và như một cái bếp nhỏ.

Vào thời Kamakura (1185–1333), khi phong cách nhà ở Shoinzukuri trở nên phổ biến, nhà bếp được xây dựng như một căn nhà riêng biệt để tránh mùi, tránh khói và ngăn chặn các đám cháy từ nhà bếp có thể lây lan sang nơi ở chính.

Shoin-zukuri đã trở thành phong cách xây nhà tiêu chuẩn bắt đầu từ thế kỷ 13 và nó mang tính cách mạng khi kết hợp lửa (bếp) với nước (giếng và cống) vào một nơi duy nhất. Trong giai đoạn đầu của phong cách Shoin-zukuri, thay vì nhà bếp là một căn phòng bên trong nhà chính, nó như một trong nhiều căn nhà phụ, được kết nối bằng hành lang với nhà chính, với đầy đủ kamado, irori, giếng và bồn rửa - sunokoyuka.

Nhà bếp vẫn không thay đổi trong suốt hơn 500 năm, từ thời Nara vào thế kỷ 8 cho đến thời Muromachi (1336–1573). Nhà bếp được trang bị những vật dụng sau:

·         Ashikanahe hay Ashimarokanahe - Một chiếc nồi sắt có chân.

·         Kakekanahe hay Kakemarokanahe - Một chiếc nồi sắt được đặt trên bếp, nó có một tai để treo trên bếp và được dùng để luộc hoặc nấu cơm thành kayu.

·         Yukikamado - Một cái nồi có gắn bếp kèm theo để có thể mang đi khắp nơi.

·         Koshiki - Một cái rổ gỗ đặt trên nồi để hấp chín cơm.

·         Nabe - làm bằng đất sét hoặc kim loại. Chủ yếu được sử dụng để làm món hầm, món ăn phụ hay để đun nước.

·         Sashinabe - Một chiếc nồi nhỏ có tay cầm dài dùng để hâm rượu sake trong chai.

·         Hiraka hay Hotogi - Một cái nồi đất lớn, dùng để đun nước.

·         Kamado - Còn được gọi là Mushikamado: chính là cái bếp đun, được xây bằng đá, gạch và đất sét.

·         Karakamado - Một bộ koshiki, kanahe và kamado có thể mang theo.

·         Takigi – củi khô được sử dụng làm chất đốt.

·         Oke - Một cái bồn hoặc một cái thùng có ba kích cỡ: lớn, vừa và nhỏ.

·         Shaku - Còn được đọc là Hisago. Một cái muôi gỗ dùng để múc nước lạnh và nước nóng từ oke.

·         Katana - Dao nấu ăn.

·         Kiritsukue hoặc Sekki - Một cái thớt.

·         Fune - Một cái bồn lớn bằng gỗ dùng để giặt.

·         Shitami - Một tấm vải gai dầu thô dùng để vắt nước hoặc làm khô thực phẩm.

·         Kame - Một chiếc bình lớn để đựng thức ăn.

Trong thời kỳ Edo (1603-1868), nhà bếp và đã trở thành một phần tích hợp quan trọng của ngôi nhà, ngoài nhà bếp còn có phòng đựng thức ăn - ozenntate. Những nhà thuộc tầng lớp thượng lưu thường dự trữ khối lượng thực phẩm cực kỳ lớn so với tiêu chuẩn ngày nay. Ngôi nhà nông thôn của Tokugawa Mitsukuni, được biết đến như một người sành ăn thời Edo, có không gian bếp ít nhất 53m2, chiếm hơn một phần ba diện tích của toàn bộ ngôi nhà, chưa bao gồm phòng chứa rượu sake và phòng đựng thức ăn. Một số nhà bếp được cấp nước sinh hoạt qua các ống máng bằng tre nối với nguồn nước và kéo vào bếp, những nhà bếp được trang bị kém hơn thì lấy nước từ một cái giếng chung.

Ngoài bếp thấp truyền thống: đầu bếp phải ngồi xổm để nấu ăn, trong các nhà bếp lớn hơn, đặc biệt là của các cung điện và đền thờ, bếp cao với người đầu bếp đứng nấu đã được phát triển. Một nhà khoa học người Mỹ, Edward S. Morse, đã ghi chép lại rất nhiều căn bếp ở thành thị và nông thôn vào đầu thời Minh Trị (1868–1912), những căn bếp này không khác nhiều so với những căn bếp thời Edo.

Đầu những năm 1900 đã ghi dấu ấn bắt đấu sự thay đổi trong ẩm thực Nhật Bản. Các món ăn nước ngoài từ mọi nơi trên thế giới tràn ngập trong sách dạy nấu ăn của Nhật Bản. Các món ăn phổ biến như cơm cà ri, sukiyaki, ramen và gyūdon xuất hiện trong thời kỳ Minh Trị như đại diện một phần cho sự kết hợp giữa các món ăn truyền thống của Nhật Bản với các món ăn khác. Nhà bếp đã được tổ chức lại hoàn toàn để nấu những thức ăn này so với nhà bếp của thời Edo vốn chỉ được sử dụng cho thực đơn đơn giản gồm cơm, cá nướng, súp rau và rau muối.

Đèn khí đốt đầu tiên được lắp đặt ở Yokohama vào năm 1873, nhưng phải hơn 30 năm sau các quảng cáo về khí đốt mới bắt đầu xuất hiện trên báo. Trong nghiên cứu năm 1908 về cách sử dụng khí đốt ở Tokyo, 57% dùng để thắp sáng, 14% dùng để làm nhiên liệu, 19% dùng để cung cấp năng lượng cho động cơ và 3% dùng cho đèn đường. Điều này có nghĩa là chỉ có 01 trong số 09 hộ gia đình được sử dụng gas để thắp sáng và chỉ có 01 trong số 100 hộ gia đình sử dụng gas để nấu ăn. Các công ty khí đốt đã nhận ra điều này và những chiếc bếp sử dụng khí đốt đầu tiên đã được nhập khẩu trực tiếp từ Anh, nhưng chúng quá đắt đỏ đối với đa số người dân, ngoại trừ những người rất giàu có.

Người Nhật đã tận dụng cơ hội này, vật dụng đầu tiên của thời kỳ công nghiệp hóa được giới thiệu là nồi cơm điện nấu bằng gas. Nồi cơm điện đun bằng gas vẫn được sử dụng cho đến những năm 1970 trong nhiều ngôi nhà và cuối cùng được thay thế bằng nồi cơm điện. Bếp gas được giới thiệu muộn hơn vì chi phí sử dụng gas vẫn còn quá cao đối với hầu hết các gia đình. Lò nướng gas là một thiết bị không thể thiếu trong nhà bếp ở Mỹ và châu Âu, nhằm chế biến các món ăn như gà quay hay bánh nướng thì lại không được ưa chuộng trong hầu hết các hộ gia đình Nhật Bản. Thay vì lò nướng lớn, một lò nướng cá nhỏ được lắp thêm vào bếp gas.

Vào những năm 1920, điện trở nên phổ biến hơn ở Nhật Bản. Trong Nihonkatei daihyakkajiten (Bách khoa toàn thư về hộ gia đình Nhật Bản) xuất bản năm 1927, đã có mục "katei denka" có nghĩa là một ngôi nhà có sinh hoạt hoàn toàn bằng điện năng. Từ đó việc sắp đặt các thiết bị điện khác nhau trong không gian nhỏ của nhà bếp sao cho thuận tiện trong khi nấu ăn là rất cần thiết.

Dịch vụ cấp nước công cộng đầu tiên bắt đầu vào ngày 17 tháng 10 năm 1887 tại Yokohama, vào đầu những năm 1900, hầu hết các thành phố lớn đều có dịch vụ cấp nước. Tuy nhiên, các đường ống dẫn nước này thường chỉ cấp đến các vòi nước công cộng. Năm 1892, một cuộc khảo sát được thực hiện ở Yokohama cho thấy cứ 4 hộ gia đình thì có chưa đến 1 hộ có vòi nước riêng. Đến những năm 1930, các ngôi nhà mới được xây dựng mới có vòi nước riêng.

Năm 1912, tạp chí Fujin no tomo của đã tổ chức một cuộc thi tìm kiếm heiminteki risouno daidokoro hay "nhà bếp sành điệu của người bình thường". Năm mươi hai tác phẩm dự thi do độc giả gửi về và có hai tác phẩm được trao giải, được gọi là "bếp thành phố" và "bếp làng".

Căn bếp thành phố rộng khoảng 15,5m2, thường được vợ và mẹ chồng sử dụng. Nhà bếp có cửa dẫn đến phòng ăn, phòng tắm và khu vực giặt là. Bếp được lát sàn gỗ, khoảng một phần tư trong diện tích bếp làm kho chứa thực phẩm và có sàn bằng bê tông.

Kamado ở một đầu bàn bếp, bên cạnh là một bồn rửa, cạnh bồn rửa này là các kệ để xoong và chảo ở tầng trên, bát đĩa đã rửa ở tầng giữa, rau và miso ở  tầng dưới, một bếp di động riêng biệt sử dụng than củi được đặt ở giữa phòng.

Bên cạnh bếp nấu di động là một bàn chuẩn bị thức ăn lớn, có một số ngăn kéo để cất dụng cụ nấu ăn. Các thực phẩm chính như gạo, đường và bột mì được đựng trong chậu bên dưới chiếc bàn này.

Các kệ bổ sung ở đầu kia của căn phòng có thể được sử dụng được từ cả nhà bếp và phòng ăn. Bên cạnh những kệ này là một bàn soạn, nơi thức ăn được xếp lên đĩa và mang đến phòng ăn.

Cửa sổ nhà bếp được làm bằng kính để cho nhà bếp sáng hơn.

"Nhà bếp trong mơ" này khá rộng rãi theo tiêu chuẩn ngày nay, nhưng nó thiếu hầu hết các tiện nghi hiện đại thời hậu công nghiệp, mặc dù nhiều cải tiến nhỏ đã được thực hiện.

Cũng vào khoảng thời gian này, nhiều gia đình bắt đầu sử dụng loại bàn thấp gọi là chabudai. Mọi người ngồi xung quanh nó, thay vì sử dụng daiban riêng lẻ. Cho đến những năm 1960, việc ngồi trên ghế quanh bàn ăn để dung bữa được coi là "haikara".

Năm 1922, Suzuki Shougyou bắt đầu tiếp thị một bộ nhà bếp có thể tùy chỉnh được gọi là "Hệ thống nhà bếp". Nhiều bộ phận của nó được đúc sẵn và nó được chế tạo để phù hợp với không gian từ 1,8 đến 2,7m, chiều dài từ 01 đến 1.5 chiều dài tấm chiếu tatami. “Hệ thống nhà bếp” có một bồn rửa, một cái thớt, hai hoặc nhiều bếp gas (không bao gồm) và tủ để lưu trữ. Căn bếp Suzuki này rất đắt, có giá 120 yên lúc đấy.

Vào cuối thời Taishō, việc có một người giúp việc trong nhà ngày càng trở nên khó khăn. Điều này có nghĩa là nhà bếp phải nhỏ hơn, chỉ cần đủ cho một người nội trợ thao tác. Trong khi một nhà bếp ở châu Âu có kích thước 1,9m x 3,4m, hay 6,46m2, thì người Nhật lại co kích thước căn bếp nhỏ hơn: 1 tsubo hoặc 3,3m2, diện tích bằng hai tấm chiếu tatami, đồng nghĩa với việc ba mặt của những căn bếp này chật kín tủ, bếp nấu, chỗ để đồ và bồn rửa.

Nhiều ngôi nhà của Nhật Bản đã bị phá hủy trong Thế chiến II, việc xây dựng lại cho phép các kiến ​​trúc sư tự do thiết kế lại ngôi nhà cũng như nhà bếp. Ảnh hưởng của lối sống thời Edo gần như không còn nữa. Điện và gas đã được tích hợp vào nhà bếp và các thiết kế mới đã phản ánh sự thay đổi này. Tủ lạnh chạy điện, một mặt hàng xa xỉ trước chiến tranh, đã trở thành một mặt hàng tiêu chuẩn vào những năm 1950, cùng với máy giặt chạy điện và tivi đen trắng.

Tuy nhiên, các dự án nhà ở thời kỳ đầu sau chiến tranh thường được thiết kế kém. Đôi khi các kiến ​​trúc sư chỉ đơn giản là sao chép lại các dự án nhà ở của Mỹ hoặc châu Âu, chỉ sửa đổi nhỏ để phù hợp hơn với các gia đình Nhật Bản, hậu quả là nhà bếp có diện tích nhỏ đã nhanh chóng trở nên lộn xộn với các thiết bị điện mới.

Vì các gia đình nấu nhiều loại món ăn theo các cách khác nhau, nên một quy trình nấu ăn hợp lý đã được nghiên cứu, tập trung vào cách sử dụng nhà bếp như thế nào cho hiệu quả, từ đó có phương pháp thiết kế "Hệ thống nhà bếp", nhằm mục đích làm cho nhà bếp dễ sử dụng hơn đối với các bà nội trợ.

Một nhà bếp hiện đại điển hình của Nhật Bản bao gồm những yếu tố sau đây:

·         Mặt bàn bếp: thường được làm bằng đá cẩm thạch nhân tạo; mặt bàn bằng gỗ hoặc đá tự nhiên được sử dụng cho nhà bếp cao cấp hơn và mặt bàn bằng thép không gỉ được sử dụng cho nhà bếp thương mại.

·         Bồn rửa lớn.

·         Tủ chứa đồ.

·         Tủ lạnh và tủ đông. Trong nhà bếp nhỏ của các căn hộ, phần trên của tủ được sử dụng như một bề mặt sử dụng bổ sung, nhất là cho các thiết bị nhỏ khác.

·         Bếp gas hoặc bếp cảm ứng: Trong các nhà bếp nhỏ, chỉ có một hoặc hai đầu đốt, trong khi nhà bếp lớn hơn thì có từ ba đến bốn đầu đốt với một vỉ nướng nhỏ bên dưới dùng để nướng cá hoặc rau. Trong các căn hộ cấp thấp, bếp thường không được lắp sẵn mà chỉ được đặt lên trên mặt bàn, gắn với một ống dẫn vào ổ cắm điện hoặc gas. Trong trường hợp động đất, vòi gas phải được tắt để đề phòng hỏa hoạn.

·         Nồi cơm điện.

·         Nồi đun nước điện hoặc ấm đun nước để pha trà và ramen ăn liền.

·         Lò nướng bánh.

·         Lò vi sóng.

·         Máy hút mùi hoặc quạt.

·         Bình chân không di động được sử dụng phổ biến để mang theo trà pha tại nhà, đặc biệt là trà nóng vào mùa đông và trà lạnh vào mùa hè.

Đáng chú ý là sự vắng bóng của lò nướng lớn và máy rửa bát, chúng thường chỉ được thấy trong một số nhà bếp ở trong những ngôi nhà cao cấp.